Si fa presto a dire: tartufo!

Dicembre 13, 2009 in Enogastronomia da Redazione

tartufo riccoBuona annata, almeno qui in Piemonte, per il Tuber magnatum Pico, ovvero il “Bianco Pregiato”, o meglio ancora il “Tartufo Bianco d’Alba” (che si chiama così anche quando proviene da altre regioni).

Ed è precisamente ad Alba che ha sede il Centro Nazionale Studi Tartufo, il più importante centro di ricerca e divulgazione del sapere del tartufo che esista oggi in Italia. I ricercatori, sempre in attività, hanno elaborato una “Carta delle Qualità”, ad uso del consumatore, per aiutarlo nella difficile arte della conoscenza di questo fascinoso fungo ipogeo (perché di fungo si tratta, e non di altro!) dalle origini così misteriose (e dai costi così poco contenuti…).

Innanzi tutto è bene sfatare alcune leggende.

Non è vero che il tartufo:

  • si cerca solo di notte (per esempio, in Toscana è vietato farlo proprio da una Legge Regionale;

  • si cerca con i maiali (è molto difficile addestrarli e impossibile farli camminare in un terreno scosceso);

  • si trova tutto l’anno (il Bianco Pregiato nasce solo da settembre a gennaio);

  • si può coltivare (magari! Ci si prova, ma…)

  • si conserva in un barattolo pieno di riso (il riso ne assorbe gli umori, e diventa ottimo il risotto…);

    Bisogna invece:

  • conservarlo in un barattolo chiuso, avvolto nella carta assorbente da cucina;

  • non sbucciarlo ma pulirlo con cura, per non fargli perdere il sapore;

  • affettarlo a lamelle sottili su di un cibo caldo (ottimo l’uovo al paletto: è la “morte sua”…);

    Ma, soprattutto, bisogna fare attenzione dove e da chi lo acquistate. Oggi, purtroppo, il pericolo non viene solo dal mercato albanese, che offre prodotti non distinguibili alla vista, ma comunque non pericolosi per la salute, ma dal nuovo mercato cinese che offre prodotti incontrollati, talvolta anche tossici (il coriomyces meandriformis, per esempio, che non è un tartufo ma un fungo tartufizzato, ma in certi casi si può confondere).

    Quindi, se trovate un tartufo “d’occasione”, diffidate: mai come in questo caso è vero che le emozioni costano!

    di Silvana Delfuoco

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