Flavio Birri, Claudia Coco “Cade a fagiolo”, Marsilio, pagg. 183

Denigrato per alcuni suoi “effetti collaterali”, buono secondo alcuni per “generare sperma”, nei secoli soprattutto carne dei poveri, utile fissatore dell’azoto nella coltivazione dei campi, ma anche protagonista di un poemetto didascalico in latino (De Milacis Cultura, di Pietro Valeriano Bolzano, letterato alla corte dei papi nel 500), fino all’apoteosi, ricette e ricette nell’empireo della Guide Culinarie, mentore ovviamente Gustave Escoffier, cuoco emblematico della belle epoque: signore e signori, il fagiolo!

(ovvero, sarebbe meglio dire, “i fagioli”: ne esistono, mal contate, circa 27.000 specie diverse nel mondo, con una produzione di 23 milioni di tonnellate tra prodotto secco e fresco nel 1999)

Sarebbe facile pensare che questo libro racconti semplicemente la storia del fagiolo attraverso i secoli. E se invece vi dicessi che in fondo questo libro racconta la storia sociale d’Europa? Questa affermazione è meno azzardata di quanto sembri.

Flavio Birri e Claudia Coco non si limitano ricercare le tracce di questo legume attraverso i documenti, non soltanto i libri di cucina (dal De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio, IV secolo dC, fino, appunto, a Escoffier), ma anche le relazioni dei viaggiatori che tornano dal Nuovo Mondo (i fagioli hanno due ceppi principali, uno di origine africana e uno di origine americana).

Ci spiegano come è cambiata la visione del cibo nella società rapportandola alle svolte storiche, alle mutazioni economiche e commerciali: il carnivoro medioevo, il trionfo rinascimentale delle spezie, il ritorno delle verdure nella morigerata controriforma, la diffusione della ristorazione di alto livello seguita alla rivoluzione francese, la nascita della conservazione in scatola, la surgelazione… (solo per qualche accenno, mettere appetito per questo bel libro)

Ancora una volta, il cibo è forse uno dei pretesti migliori per raccontare la nostra storia: e nel caso del fagiolo, la storia più povera, fatta di stenti, di alimenti ripetitivi, polenta e fagioli, pasta e fagioli… il mondo salvato dai fagioli, come ha scritto Eco in un articolo per il Corriere della Sera, è tutt’altro che una boutade, piuttosto una dura e concreta realtà.

E raccontare la nostra storia significa sempre gettare uno sguardo al nostro presente, in cui il cibo, da drammatico bisogno diventa sempre gusto, e quindi edonismo, estetica. Pasta e fagioli, polenta magari ci fanno venire l’acquolina in bocca, rimandano a un immaginario bucolico di naturalità e genuinità, tutt’altro che rispondente alla realtà storica. Molto meglio così, ma riflettere sul come e perché siamo arrivati fino qui, è sempre un esercizio utile. E nel caso di questo libro, anche curioso e divertente.

Corredano il libro tutte le ricette collezionate nel corsi secoli. Per chi ha voglia di provare…

di Stefano Mola