La cucina araba è un insieme complesso di aromi e di sapori contrassegnata da alcune caratteristiche comuni che si ripetono molto frequentemente. In generale, si tratta di una gastronomia sana, in cui abbondano frutta, verdura e cereali, che predilige la carne di agnello e degli animali da cortile. I piatti arabi sono caratterizzati dall’uso di spezie e di ogni tipo di condimenti, senza comunque giungere ad eccessi che impedirebbero di apprezzare il sapore primario degli ingredienti.

A grandi tratti si possono distinguere tre regioni principali: il Maghreb, dove il tagine e il cuscus sono i piatti più rappresentativi; il Levante (Libano, Siria, Giordania e Palestina) caratterizzato dagli antipasti, o mezzé; e i paesi della Penisola arabica che, oltre a disporre di una grande varietà di pesce, annoverano tra le molte specialità la preparazione della carne arrostita. Nei paesi arabi, benché vi siano tanti piatti comuni, che si differenziano solo per il nome o per piccole varianti negli ingredienti, esistono vivande che esprimono in maniera spiccata la personalità del paese di origine e diventano così le bandiere delle varie gastronomie nazionali.

In Egitto è lo humus, un purè di fave cotte al quale si aggiungono cipolle e peperoni tagliati a pezzi e peperoncino, sale e olio. In Giordania è il mansaf, piatto composto da agnello arrostito tagliato a fette con contorno di riso e pane condito con uno yogurt liquido di pecora. In Siria è la kibbeh, crocchette di carne, cipolla e pinoli. In Irak è la shawerma, in Italia erroneamente chiamata kebab, che, in realtà, è tutta un’altra specialità. In Marocco è il cuscus. Nella penisola arabica invece, per le nozze e le grandi occasioni, si prepara il khouzi, un cucciolo di cammello farcito con un agnello, riempito a sua volta con un pollo che al suo interno contiene uova, riso e noci.

Le cucine arabe hanno in comune anche la cura dedicata alla presentazione delle portate e le usanze che regolano tutti i momenti legati al cibo.

Un musulmano osservante, prima di mangiare, si lava le mani e dice “Nel nome di Dio clemente e misericordioso”; poi, deve finire il cibo a tavola, osservando la moderazione nell’ingestione degli alimenti, come raccomandato dall’Islam. Finito il pasto deve mostrarsi grato a Dio per il cibo ricevuto e fare i complimenti alla padrona di casa che l’ha preparato. Il rutto sonoro, a differenza di quanto credono molti occidentali, non è un simbolo di apprezzamento, ma di maleducazione estrema.

L’acqua non deve mancare: la si beve a piccoli sorsi e mai tutta d’un colpo. Se qualcuno chiede acqua per strada, è considerato un grave peccato non dargliela. E’ tuttora frequente che per strada, davanti ai negozi, si trovino brocche piene d’acqua a disposizione dei passanti, sistema che era in vigore prima dell’introduzione dell’acqua corrente.

Dopo il pasto seguono i dolci e il tè, servito caldissimo e molto zuccherato, o il caffè, preparato in una caffettiera particolare. Le due bevande citate sono obbligatorie in ogni atto familiare e sociale e, in alcuni paesi, sono associate a riti complessi. Per quanto il Corano proibisca le bevande alcoliche, nei paesi arabi si producono vini di qualità, che si consumano soprattutto localmente. L’Egitto, con vini come “Cleopatra” o “Omar El Khayyam”, assieme a Turchia, Siria e Libano, è tra i principali produttori della zona.

Conversando di cibo e religione, non si può non parlare del digiuno del mese di Ramadan (il calendario islamico, usato solo per le ricorrenze religiose, è un calendario lunare). Mese in cui, secondo la tradizione islamica, è stato rivelato il Corano a Maometto.

Il digiuno, obbligatorio per ogni musulmano in buona salute, è uno dei cinque pilastri dell’Islam ed ha lo scopo di far provare ai musulmani che cosa significhi la fame. In questo periodo non è permesso mangiare, bere, fumare, o avere rapporti sessuali, dall’alba fino al tramonto. Dopo il calar del sole, il digiuno viene interrotto mangiando datteri, secondo l’usanza di Maometto, e proseguendo con l’Iftar, pasto in cui normalmente si consumano alimenti sostanziosi, anche seguendo i nuovi programmi televisivi, appositamente lanciati durante il Ramadan. In questo mese i ricchi hanno l’occasione per fare beneficenza, ed infatti, ogni giorno, allestiscono in numerose piazze pubbliche le “Tavole del Misericordioso”, in cui i poveri, o coloro che non possono tornare a casa in tempo per l’Iftar, possono mangiare gratuitamente. Il mese termina con la festa di Id Al Fitr, una delle più grandi festività islamiche.

Concludiamo ricordando che gli Arabi introdussero in Europa numerose varietà di spezie e di frutta, prodotti che rivoluzionarono la cucina occidentale e che ebbero un’importanza basilare negli scambi commerciali con l’America. Fra queste varietà figurano l’albicocca (il termine deriva dall’arabo Al-barkuk) ed il melograno (introdotto in Spagna, diede il nome del suo frutto ad una delle città più importanti, Granada), senza dimenticare il limone, il lime, il cedro, i fichi, le mandorle, lo zucchero… solo per fare qualche esempio!

Il Traspiratore – Numero 46

di S. El Sebaie