“Più che una questione di etichetta è una questione di forchetta”: il sottotitolo del libro di Carlo Cambi è la miglior sintesi possibile del suo programma editoriale. Quante volte, infatti, i media o la pubblicità ci propongono locali dall’aspetto impeccabile, o ancora meglio di tendenza, o arredati con un gusto fashion da far invidia alle ville di Beverly Hills? Tantissime, peccato che il solo diritto di ‘vedere’, come in una partita a poker!, l’allestimento del locale costi un patrimonio, sia la base del prezzo annegato in ogni piatto, e quindi, bontà, eccellenza o meno del menù, il costo finale non ha proporzione e nesso col cibo gustato, ma è inficiato dall’’etichetta.

Invece Carlo Cambi, toscano di nascita, giornalista militante per un quarto di secolo, da ‘97 al 2005 direttore de «I Viaggi di Repubblica», ora docente di Teoria e Politica del Turismo presso l’Università di Macerata e presidente del comitato scientifico dell’Enoteca Italiana, autore di libri di enogastronomia di successo, ha deciso di raccontare, con l’onestà del cronista e l’eresia dello studioso, l’enogastronomia partendo dagli affetti. L’affetto di chi sudando nei campi e tra i fornelli fa prevalere le ragioni del cibo sullo show-business.

La guida è alla seconda edizione, e già nella prima uscita, lo scorso anno, ha colto nel segno e nel sogno: quello di mangiare bene spendendo il giusto e recuperando i sapori della tradizione. Il must di Carlo Cambi e dei suoi collaboratori è cercare quegli osti, quelle trattorie e quei ristoranti che ripropongono una sana cucina di territorio. L’edizione 2007 si presenta ancora più ricca: sono stati incrementati i locali recensiti, che ora sfiorano quota 1100 con una panoramica completa di tutte le regioni d’Italia, e accanto all’indicazione dei dieci locali da non perdere spunta il primo albo d’oro. Ma ciò che più conta è che Il Gambero Rozzo è diventato una sorta di libro di culto per i tanti appassionati che cercano cibo sano a prezzi sani! Per chi tiene sempre in macchina Il gambero rozzo e, quando si trova in qualche provincia meno nota, all’ora di pranzo o cena, non guarda i cartelli a fianco della strada, non telefona ai numeri delle varie compagnie telefoniche che sanno consigliarti un sacco di locali alla moda, non chiede ai migliori hotel quale sia il cuoco più affermato della zona, ma consulta la guida alle osterie e trattorie, con il solo obiettivo di sedersi a tavola e mangiare cibi del territorio, preparati con cura e antica filosofia della cucina. Del resto, come ricorda l’autore, citando Machiavelli, Sono gli uomini che illustrano i titoli, non i titoli che illustrano gli uomini. Quindi andiamo alla scoperta dei locali che propongono la cucina tradizionale e il cui pasto medio non supera i 50 euro.

Intanto non ci sono classifiche e punteggi, solo, come dicevamo, un albo d’oro dei dieci migliori d’Italia, con l’accortezza di citare sia quelli dell’anno precedente che quelli nuovi. Tra i primi, l’Osteria del Boccondivino di Bra, il gustoso laboratorio di Slow Food, con grandi formaggi, la salsiccia di Bra e il brasato al Barolo in primo piano. Tra i secondi, il Capanno, a Spoleto, con le pappardelle al piccione, il croccante maialino, le sfogliatine di mele.

E poi il via alle dettagliate recensioni, suddivise per regione e località, complete di indirizzo e numero di coperti, giorni di chiusura e ferie, prezzo medio e carte di credito accettate, nonché, ovviamente, dei piatti migliori. Carlo Cambi, per la sua guida, si è avvalso di una pattuglia di osservatori, cui è demandato il compito di visitare i locali e fare le segnalazioni. La redazione dei testi è affidata alla cura di due strettissime collaboratrici: Petra Carsetti, promoter di territorio, e Maria Stefania Gelsomini, giornalista specializzata in beni culturali, territorio ed enogastronomia. Inoltre, Carlo Cambi ha una grande considerazione per gli appassionati di enogastronomia, ed infatti invita chiunque provi un locale e voglia lasciare una recensione a collegarsi a www.ilgamberorozzo.it e scrivere i propri apprezzamenti o commenti per un locale inserito nella guida, oppure non ancora presente. Tali segnalazioni saranno la base di partenza per le guide del prossimo anno! Guide, sì, perché a cura di Carlo Cambi e della Newton Compton sono anche pubblicate “Gli agriturismi del gambero rozzo 2007” e “Le ricette e i vini del gambero rozzo 2007”.

Buona gita nelle remote province d’Italia e buon appetito!

di Monica Mautino