Ho sempre avuto una grandissima passione per la cucina. Ho capito a 18 anni, e a 20, nel giro degli amici, ero già quello che cucinava. Ho imparato sui libri e andando a mangiare nei buoni ristoranti, dove se fai domande sensate anche i grandi cuochi ti danno retta. Poi torni a casa e rifài: mai domo, perché tutto è migliorabile. Già a 30 anni mi davo un programma: chessò, “questo mese solo cucina indiana”. Garantisco che da ragazzo la buona cucina era un vizio da tenere nascosto. Per i vini, nel ‘68, quando era politicamente scorretto, ho fatto quatto quatto un corso di sommelier. […] Ero un ragazzo un po’ ricco – grazie ai miei genitori – e un po’ vizioso – questo per merito mio. Certo la cucina non era per nulla sdoganata.

Parole di Allan Bay, uno dei due autori di questo libro, in un’intervista concessa a Isabella Mazzitelli, (Vanity Fair, marzo 2007). Nato nel 1949, sangue misto (tre quarti di Piemonte, uno di Campania, ovvero rigore e fantasia) cresciuto a Milano, prima manager e ora scrittore e cuoco, in proporzioni variabili. Quale la caratteristica di questa sua ultima fatica? Ripercorrere le ricette della tradizione italiana guardandole con un occhio particolare, quello del mangiar sano. È per questo che lo affianca la penna di Patrizia Bollo, diplomata dietista ospedaliera alle Molinette di Torino, quasi vent’anni di esperienza in ospedali e aziende sanitarie, senza far mancare un occhio di riguardo al lato godereccio di questo fondamentale aspetto della nostra vita (non per nulla è autrice di Controllare il colesterolo… senza rinunciare alla buona tavola edito nel 2002 dalla ASL Città di Milano).

Il messaggio è molto bello, nonché incoraggiante: non è necessario punirsi per vivere in salute. Ed è altrettanto bello che tutto questo sia possibile utilizzando le ricette del territorio e della tradizione. A pensarci bene, tutto questo non dovrebbe stupirci. La tradizione è il risultato di un processo lungo, complesso, di un qualcosa che si potrebbe definire come ottimizzazione. Ragionando per assurdo, ci si potrebbe chiedere: perché mangiare per anni cose che fanno male? Qualcosa che si potrebbe anche definire come selezione naturale: solo i migliori sopravvivono. Solo le migliori ricette sopravvivono. Ecco perché non dovrebbe stupirci che andando a cercare nella tradizione si trova non solo il buono e il gusto, ma anche il giusto, il giusto per la nostra salute.

Questa opera ha vinto il Gourmand World Cookbook Awards, il prestigioso concorso internazionale dedicato all’editoria enogastronomica, come miglior libro italiano nei settori “alimentazione salutare” e “cucina locale”. Parteciperà anche alle numerose manifestazioni culturali che si terranno a Pechino durante l’anno olimpico in programma dal settembre 2007 all’agosto 2008.

Il testo, selezionato ad aprile da una commissione formata da giornalisti, gourmet e appassionati tra venti titoli dell’editoria nazionale in tema di territorio, tradizioni e storia del gusto, sarà al Bejiing Publications Distribution Logistics Center (BPDLC), la struttura dedicata alle contrattazioni internazionali dei diritti delle pubblicazioni straniere partecipanti alla Fiera internazionale del libro di Pechino che sarà inaugurata a settembre.

di Stefano Mola