Per parlare di Carloforte ci vorrebbe più di una pagina, ma per capire la tradizione culinaria di questo piccolo angolo di Sardegna bisogna fare una premessa.

Alcune famiglie di corallari di Pegli (Genova) partirono, 500 anni fa circa, alla volta di Tabarka, Tunisia (oggi in dialetto Tabarka = Carloforte, Tabarkini = Carlofortini ndr), dove impararono l’uso del cous cous e delle spezie, ancora oggi usate per un altro piatto tipico che vi raccontero’. Fuggirono poi dalla schiavitu’ in cui erano ridotti e, grazie ad una concessione dell’allora Re di Sardegna e Piemonte, Carlo Emanuele III, le famiglie pegliesi approdarono in un’isolotto della Sardegna Sud Occidentale per ripopolarlo. Qui svilupparono le loro conoscenze di naviganti e pescatori, soprattutto verso i tonnetti di corsa, che, annualmente, passano tra la Sardegna e l’Isola di San Pietro per riprodursi. Del tonno si sfrutta tutto, a partire dal Musciame, il Cuore, la Bottarga, il Lattume, lo Stomaco (U Belu ndr), le branchie (Guresi ndr) e ovviamente la polpa.

Aprile, maggio, giugno; questo è il periodo delle Tonnare e delle mattanze.

Il tonno alla Tabarkina è una ricetta tipica che incontra sicuramente il gusto di molti. Sottolineo la scelta della ventresca del tonno, parte della pancia ricca di grassi e molto morbida quando viene cucinata, oltre che succulenta.

Un secondo di mare

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 20-30 minuti

4 tanci di tonno, 800 g di ventresca di tonno

1 rametto di alloro

1 bicchiere di aceto di vino bianco

3 spicchi di aglio

6 pomodori sbollentati e spellati o 200g di passata di pomodoro

acqua qb

Sale (e peperoncino a piacere) qb.

olio di oliva qb

Pulite le trance di tonno dalla pelle e dalle eventuali spine, sciacquatelo sotto acqua corrente e lasciarlo scolare per alcuni minuti. In una padella far appassire in poco olio gli spicchi d’aglio tagliati a metà, unire il tonno e farlo dorare bagnando poi con l’aceto. Quando l’aceto è quasi evaporato unire i pomodori tagliati a cubetti e l’alloro.

Aggiungere l’acqua e far cuocere per circa 20 minuti, salare e peperoncino a piacere.

Vi segnalo la Sagra del Tonno di corsa, Sardegna, Isola di San Pietro, fine maggio primi di giugno http://www.girotonno.org/

Informazioni utili Isola di San Pietro, Carloforte http://www.carloforte.net

Potete trovare le ricette di Marzia anche su

@ Lo Scribacchione

e sul sito di Marzia

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di Marzia