Esportare il Molise a tavola è una scommessa, non c’è dubbio, per almeno un paio di motivi. Il fascino della cucina molisana non è certo paragonabile, non dico a quella indiana o francese, ma nemmeno a quella piemontese o siciliana… L’appeal che può suscitare nei consumatori il nome di una delle regioni più recenti e meno turistiche della nostra Italia rischia di non essere tale da giustificare gli sforzi per proporla.

Eppure c’è chi ci crede e anche tanto, e nostro compito primario è incoraggiare le idee innovative (come quelle di Giuseppe Grillo, titolare, assieme allo chef Antonio Giovannitti, de Il Cubico Ristorante, locale aperto dal 25 novembre a Torino in via Saluzzo 86/bis), basate sulla ricerca scrupolosa e sulla conoscenza personale. Nostro compito è anche incitare il consumatore medio a non fossilizzarsi sulle lucette più accese dai riflettori della pubblicità e a spronarlo a lasciarsi trasportare dalla voglia di scoprire piatti, aromi e gusti nuovi.

Quindi l’invito è di quelli caldi, da non perdere: prenotate un tavolo per una delle prossime tre sere (da giovedì a sabato) al Cubico per trascorrere un momento conviviale piacevole e diverso, alla scoperta di una cucina magari poco popolare, ma non per questo non degna di nota. Uscirete satolli e soddisfatti…

Ma partiamo dall’inizio: dai 4.438 km2 di superficie e dai 327.000 abitanti, di un territorio che, dopo il disfacimento dell’Impero Romano, divenne terra di tutti, conquistata dai Longobardi, Saraceni, Bizantini, fino a Federico II. Fu allora che tra i diversi feudi nei quali era divisa prevalsero i conti Molise. Tra continue crisi economiche-sociali, ci fu l’annessione al Regno d’Italia, insieme agli Abruzzi, con cui i molisani formarono un’unica Regione fino al 1963, quando il Molise divenne indipendente.

Tante dominazioni non possono non aver lasciato traccia negli usi e nei costumi, nella cultura artistica e gastronomica della popolazione, è lapalissiano. In questo senso la storia (col suo alternarsi ciclico di dominazioni straniere), ed il conseguente articolarsi delle tradizioni, dei profumi, dei sapori, potrebbe ricordare quella siciliana, con la differenza però che se le vicissitudini sono state simili tanta era e resta la differenza del territorio.

Infatti la costa del Molise è lunga solo 38 km, mentre preponderante sono le zone montuose, con i monti della Meta, i monti del Matese e l’Appennino Sannita, e quelle collinari, cosicché caratteristici sono diventati i muretti intorno ai poderi fatti dai contadini togliendo le pietre dalla terra che lavorano.

Inoltre mancando le grandi città, agricoltura e pastorizia sono ancora la primaria fonte di sostentamento della popolazione: patate, fagioli, cereali e olio, frutta, uva, ortaggi, barbabietole da zucchero la fanno da padrone e spesso si unisce all’agricoltura anche l’allevamento di ovini. Da cui discende chiaramente una notevole produzione di formaggi.

Quest’aspetto territoriale così particolare si riflette anche nella cucina, che all’interno del territorio è caratterizzata dalla tradizione gastronomica contadina, in cui dominano per aperitivo (o più avanti nel pasto) pecorini e ricotte, la salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione.

E tra i primi abbiamo l’imbarazzo della scelta tra le paste fresche tirate al mattino, come i cavatelli o i fusilli (ottimi col sugo di cicale), ovvero tra i gnocchi con la fonduta di provolone, oppure i gnocchi di ricotta e funghi appena raccolti, le sagne appezzate, e ancora gnocchi… sta volta al sugo di pecora.

E poi la carne di maiale, aromatizzata e stagionata in vari modi, o l’agnello arrosto o la tagliata o le salsicce alla brace, o la polenta con capriolo e cinghiale.

Mentre sul breve tratto della fascia costiera sabbiosa che affaccia sul mar adriatico domina la cucina marinara fatta di minestre, zuppe e risotti, ma anche di bruschette con polpette e cozze, di alici marinate, di crudo di mare in insalata con sapiente uso del buon olio locale e poi la classica frittura di pesce.

Il Molise però è anche una regione dedita ai dolci… famosissimi sono i Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci, le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica.

Siete tentati dall’assaggiare queste prelibatezze? L’appuntamento, come detto, è, da giovedì a sabato, al Cubico per le

serate dedicate alla cucina molisana

Cubico ristorante

via Saluzzo 86/bis

aperto dal lunedì al sabato dalle 20.00 alle 23.00

Informazioni e prenotazioni: tel. 011.197.145.46

e-mail: [email protected]

Il menu molisano

4,5,6 marzo 2004

Aperitivo

Focaccia Tiepida con Soppressata e Salsiccia di Fegato

Torcinello di Agnello alla Brace

Cavatielli con Cotechino e Ricotta di Capra Stagionata

Maialino da Latte al Forno con Patate Arraganate

Pizza di Ricotta e Canditi con Crema e Croccante di Mandorle

Caffè e Piccola Pasticceria

Vini di Majo Norante

Greco 2003

Ramitello 2000

Aglianico 2000

Apianae Passito

di Claudio Arissone & Monica Mautino