La Sambucana vive sulle montagne dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo. E’ una pecora di taglia medio – grande con una groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di lana, il muso è leggermente e montonino, le orecchie sono di media grandezza e portate quasi orizzontali. La lana è completamente bianco paglierina (solo rari esemplari hanno Il vello nero e una piccola macchie a stella sul capo) e la coda – sottile e lanosa – arriva fino ai garretti. La Sambucana è preziosa per la lana (da cui si ottengono caldi maglioni e plaid), ma soprattutto per la carne: compatta, solida, saporita, poco grassa e ricca di proteine.

Gli agnelli sono macellati all’età di sessanta giorni (quando raggiungono il peso di 18 chili circa), in occasione delle feste di Natele e Pasqua.

Ma c’è anche, in valle, la tradizione di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone (tardun) nato alla fine delle primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi. La carne del tardun è più consistente e il gusto acquista caratteristiche più marcate e una maggiore complessità.

Eppure questa pregiata razza ovina ha rischiato di scomparire: vent’anni fa è stata segnalata dalla Fao come “vulnerabile” e nel 1985, in valle, si contavano appena ottanta capi. Ancora nel 1992 un Regolamento CEE considerava la Sambucana ‘a rischio di estinzione’

Poi è iniziata la lenta rinascita. Sono nati Il consorzio “L’Escaroun” (1988) con l’intento di promuovere e valorizzare la razza; la cooperativa agricola “Lou Barmaset” (1991) per commericializzarlo e Il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal consorzio sopra citato, dove i migliori 60 esemplari maschi, acquistati dai soci, vengono allevati e controllati durante l’inverno per essere ceduti gratuitamente agli allevamenti. Infine si è ottenuto il riconoscimento del marchio ‘Agnello Sambucano garantito’. Oggi In valle cl sono più di 5 mila pecore e ogni anno nascono circa 10 mila agnelli. Crescono in piccoli allevamenti (la maggior parte non supera i trenta, quaranta capi): d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco. L’ultima domenica di ottobre, a Vinadio, la Fiera dei Santi è diventata l’occasione per esporre i migliori capi di pecora Sambucana.

Per la pubblicazione di questo articolo la redazione di Traspi.net ringrazia Slowfood e i Presidi dell’Arca.