Arte in tavola – sapori e saperi, edito da Edizioni Polistampa (settembre 2003), spaziando lungo 11 brevi saggi (W.Beck: “Natura morta, una lunga storia; J.Celani: “Bartolomeo Bimbi e le seduzioni del gusto”; A.Contardi: “L’evoluzione della cucina come spazio architettonico; G.Magherini: “Il cibo come cultura e comunicazione; M.Centini: “A tavola con gli Apostoli”; M.L.Alberico: “Vino, architettura complessa”; G.M.Rovera: “Cibi ed eros”; L.Rangoni:” Credenze e credulità”; M.Alfano: ”E dalla letteratura…”; A.Alacevich: “8mm. Di gusto”; P.Berruti: “Chiose a margine”), presenta convitati famosi, portate in ricette, superstizioni e sottili pettegolezzi attorno a una tavola imbandita. Vera o affrescata in qualche parete da contemplare.

Rivivono citazioni eccellenti, all’insegna del motto di Quintiliano: “Non ut edam vivo, sed ut vivam edo”, in cui più che vivere importa mangiare. Farlo bene, poi, per vivere egregiamente. La ricerca parte dalle nature morte, pezzi di vita silenziosa e immobile (ingl. ‘still-life’, ted. ‘stilleben), per poi allargarsi in un delta di immagini variopinte e piene di gusto: l’affollata cucina di Campi (1580-90), le ostriche con pasticcini di Beert (1610 ca), le coppie di limoni del Bimbi come seni pronti a esser colti (1715), ‘il sogno trasformato’ in ananas e banane di De Chirico (1913), il grottesco “Cristo contestatore” ai fiori di Gazzera (1969), e ancora pollame, selvaggina, verdura, pane, frutta a costruirsi una propria dignità visiva, oltre che del palato.

Dalla pittura cinque e seicentesca in avanti l’arte si impossessa del cibo e, ridondando di vino e vivande, suggerisce scenari che di prosaico hanno appena l’odore. C’è una poesia intima e folle nella festa ai sapori, da consumare fino all’ultima goccia, tra tabù e miti ch’è preferibile non sfatare, fino al godimento erotico di cacao e preparati afrodisiaci (zuppa tenebrosa con frattaglie e sangue d’oca, fichi ripieni alla siriana, spaghetti alla checca arrabbiata, pane di Pasqua carnale, l’efficace –pare- estratto africano di yohimbina).

Un saluto ai cinque sensi è la passione per le grandi abbuffate, celebrate nell’olio del re che beve di Jordaens (XVII sec) “Come l’acqua per il cioccolato” della penna dell’Esquivel (1992), nella cinepresa di Ferreri (1973) o l’incomunicabilità dei pranzi cinesi di “Mangiare bere uomo donna” di Ang Lee (1994). Il dessert su questo menù potrebbe essere: macedonia di colori, vernici, inchiostro, nastri da film.

La logica dei bisogni non accetta che una distinzione: tagliar cipolle o piangere sulle fettine lasciate ad asciugare nella tela di un decoratore, alimentarsi o campare, agire o contemplare. Questo fa l’uomo. Forse aveva ragione il buon vecchio Wilde: “…la più specchiata rispettabilità vale molto meno del fatto di avere un buon chef”.

Gamberi all’uva (pag.109)

15 gamberoni

g. 100 di burro

mezzo cucchiaino di cannella

30 chicchi di uva bianca

6 arance medie

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale.

Pulire i gamberi lasciando la testa e la coda; rosolarli in padella con l’olio per qualche minuto. Togliere l’olio e mettere in padella il burro, il succo d’arancia, la cannella e i chicchi d’uva e far cuocere per dieci minuti.

di Simona Margarino