AAVV “Atlante dei prodotti tipici: i salumi”, Agra Rai-Eri, pagg. 680, Euro 30,99

Un libro pericolosissimo. Provate a sfogliarlo. Culatello. Viola di capra. Prosciutto di Modena. E a questo punto, la salivazione è aumentata, le mani cercano nervosamente forchetta e coltello. Andate avanti. Verrete colti a tradimento anche nell’immaginazione poetica: “Soppressa delle valli del Pasubio”. Oppure, come nel mio caso, riportati proustianamente alle vacanze dell’anno scorso dal “Prosciutto antico di Norcia”. Ecco, sono nell’incredibile bottega di Mario il Pecoraro (testuale) affacciata sulla piazza di Norcia, con monumento a San Benedetto incluso. Mi farcisce panini con ogni sorta di salumi affinché non soffra la fame avventurandomi nei Monti Sibillini, mi apostrofa “che te lo vuoi portare a casa un prosciuttino tascabile?”. Resta ancora oggi il mio smarrimento (estetico e olfattivo) di fronte a pareti tappezzate dei salumi più incredibili dal pavimento al soffitto.

Dopo essere entrato nella bottega di Mario il Pecoraro (cosa che consiglio di fare a chiunque capiti a Norcia, perché oltre ai salumi il personaggio vale la visita) non mi stupisco che questo volume censisca ben 309 tipologie diverse di salame. La rigorosa scientificità della presentazione non impedisce lo smarrimento del gusto. Per ogni prodotto sono citati le caratteristiche della lavorazione, stagionatura, la zona di origine, un po’ di storia. Insomma, tutto quello potete umanamente desiderare di sapere per sviscerare (è il caso di dirlo) le innumerevoli incarnazioni che l’idea platonica “salume” trova nella realtà italiana. Stupisce sempre constatare quanto un nome collettivo sia povero rispetto alla varietà degli oggetti. Pensare ai salumi può già essere molto evocativo, ma sapere che ne esistono 309 diversissimi tra loro, è un’altra cosa.

Un altro tassello di una geografia culturale e alimentare, un’altra testimonianza della ricchezza del nostro paese, che si esprime soprattutto attraverso la diversità. Un invito quindi alla riflessione nei tempi del franchising e dell’omogeneizzazione degli ipermercati.

di Stefano Mola