L’immaginifico Gianni Brera definì questo territorio la provincia a forma di grappolo d’uva. Provate a dare un’occhiata alla mappa, e vedrete che aveva ragione. Ancora più ragione se, leggendo questo libro, dedicate attenzione ai prodotti delle viti mappa. Restando, al territorio, come direbbe Giulio Cesare, est omnis divisa in partes tres: la Lomellina, il cui centro principale è Vigevano, il pavese vero e proprio e quella parte di territorio che di là dal Po si estende fino alla Liguria, dove si trova il paese delle casalinghe, Voghera.

Tanto per allungare un po’ il cannocchiale nella storia, Pavia è stata capitale d’Italia più di Roma, dal VII all’IX secolo d.C., se possiamo considerare tale il regno dei Longobardi. Un territorio che nel suo paniere ha avuto (e ha tuttora) molteplici influenze. Crocevia di importanti scambi commerciali, pianura fertilissima dove prospera la coltivazione del riso, colline dove trionfa la vite, a due passi dal mare, contesa un po’ da tutti, incuneata tra Piemonte ed Emilia, ha preso il buono un po’ da tutti.

Venendo al libro, innanzi tutto è bene dare merito all’autrice, Annalisa Alberici (e all’editore, Franco Muzzio) per aver colmato una lacuna. Nei secoli, la cucina pavese non fu mai codificata. E del resto, riuscire a dare conto di che cosa è l’anima enogastronomica di un territorio, di come si sia stratificata, di come sia cresciuta, non è impresa facile. Soprattutto, è un compito che ci viene spontaneo richiedere e assolvere adesso, in questi nostri giorni in cui quest’anima, se esiste, sta svaporando nell’etere al neon dei supermercati. Ma nel passato, la parola enogastronomia, per la stragrande maggioranza della gente è stata sostituita molto più prosaicamente da un’altra: fame. Fa sempre effetto pensare che quanto ora consideriamo prelibatezza sia invece il risultato dell’ingegno scatenato dall’istinto di sopravvivenza. Anche la cucina del pavese non fa eccezione.

Annalisa Alberici ci prende per mano. Ecco dove ci accompagna, con entusiasmo, competenza e precisione: La risaia e l’epopea della monda; Vie del sale, acciugai e trovatori… e altre vie; Caccia alla rana; Mandrie, bergamini e formaggi; Il quinto quarto; Il salame d’oca; Il porcello grasso; La vite, i vini: una saga millenaria dalle botti di Strabone ai moderni D.O.C.; Quando nasceva un bambino… (e questa è solo una selezione).

In ognuna di queste tappe è come sedersi davanti al fuoco e sentir raccontare un mondo che non c’è più. Per esempio la vita e i riti delle mondine. Oppure lo sfruttamento scientifico, fino all’ultimo grammo, di quel salvadanaio ambulante che è il maiale. In ogni capitolo però, dopo le storie c’è anche la sostanza, ovvero le ricette (seguendo il link potete trovare alcuni estratti dal libro e anche alcune delle ricette): zuppe, polenta, legioni di risotti dai più semplici fino al delicato, sublime, complesso certosino, pesce di lago, frittatine, mostarda, peverada, castagne, tartufi…

di Stefano Mola