Davide Paolini, “Guida agli itinerari dei formaggi d’Italia”, Il Sole 24 Ore Edagricole, pp. 272, Euro 18,00

Che cos’è la Via Lattea? L’Enciclopedia Scientifica Tecnica Garzanti, tra le altre cose, ci dice: è una galassia a spirale, all’interno della quale si trova il Sole con il suo sistema planetario. Un insieme di stelle che assume per noi l’apparenza di una striscia biancheggiante sulla sfera celeste. Nulla che non ci aspettassimo già: basta alzare la testa e controllare (se siamo in un posto non troppo luminosamente inquinato).

La Via Lattea è un’astrazione. È una di quelle cose che fin dall’antichità gli uomini hanno visto e hanno cercato di addomesticare antropomorfizzandola, forse per non restare troppo sgomenti di fronte a tutto quello spazio infinito. Così come le costellazioni. Di per sé, non esistono. Le stelle che appartengono alla costellazione della vergine, per esempio, non lo sanno. Non significa nulla per loro. Siamo solo noi che per dare un senso a quanto c’è sopra la nostra testa, per sentirci al centro dell’universo, abbiamo tracciato delle linee invisibili tra palle di fuoco lontane anni luce le une dalle altre.

Ma non è il caso di sprofondarci troppo in depressioni filosofico-astronomiche. Perché questo libro di Davide Paolini offre una risposta nuova a questa domanda. Anzi, ben più di una risposta: addirittura 40. L’operazione che compie questo gastronauta (definizione sua, che calza a pennello nei nostri deliri, avendo soltanto una g in più rispetto ad astronauta) è simile a quella che ha portato l’uomo a inventare le costellazioni: unisce dei punti sulla cartina geografica. E c’entra anche il latte (molto più che nel caso della Via Lattea). Con una differenza fondamentale per noi: mentre probabilmente non potremo mai saltare da una stella all’altra della costellazione della Vergine (o di una qualsiasi altra), questi itinerari sono ampiamente alla nostra portata.

Prendiamo per esempio questa sequenza: Alba, Grinzane Cavour, Serralunga d’Alba, Bossolasco, Murazzano, Cortemilia. Che cosa affratella questi 6 luoghi del Piemonte? Il Murazzano. Ovvero, il prelibato formaggio a pasta cruda, tenero e semiduro, a forma cilindrica, fresco e stagionato, di latte ovino e vaccino, prodotto in Piemonte nella provincia di Cuneo. Ecco perché abbiamo parlato di 40 nuove risposte alla domanda dell’inizio. Paolini traccia 40 nuove vie lattee nel nostro paese, corrispondenti ad altrettanti formaggi. Abbiamo quindi le nuove costellazioni Fontina, Bettelmatt, Caciocavallo Podolico, Casciotta di Urbino (eccetera, e mi fermo qui altrimenti devo immediatamente alzarmi per saccheggiare il frigo).

Il gastronauta non solo descrive con competenza e precisione le caratteristiche tecniche di ognuno ma ci accompagna per mano, paese dopo paese, illustrando brevemente le bellezze storiche, artistiche e paesaggistiche dei luoghi da attraversare (così possiamo salvare la nostra coscienza culturale mentre viaggiamo per lo stomaco). Soprattutto, ci indica i produttori migliori presso cui acquistare il formaggio-costellazione e i ristoranti in cui sostare per restituire al corpo le calorie perse nel faticoso viaggio.

Un libro utilissimo, che coglie una tendenza importante: non sono solo i luoghi a essere un pretesto per i nostri viaggi, ma anche i prodotti del territorio. Passeremo attraverso Marostica per vedere la piazza degli scacchi oppure perché è una tappa sulla strada dell’Asiago? Non è molto importante. L’importante è che tutto questo contribuisca ad accrescere il nostro amore e la nostra attenzione per i luoghi, secondo una accezione che deve diventare la più ampia possibile, abbracciando quello che vediamo, quello che sentiamo, quello che gustiamo, quello che odoriamo. Così, forse, aumenterà anche il nostro impegno per la tutela di questo nostro paese e di quanto lo fa uno dei luoghi più ricchi del mondo. Davide Paolini, con questo libro, un contributo importante lo dà. Il resto tocca ad ognuno di noi.

di Stefano Mola