La Ciociaria, terra forse più conosciuta per la cinematografia che per le bellezze artistiche, regala inaspettate sorprese enogastronomiche come la vicina Pontinia. L’abbiamo scoperta al Salone del Gusto grazie ad una degustazione guidata del GAL Terre Pontine. Del resto, è noto, l’Italia culinaria regala sorprese piacevoli in ogni angolo ci si muova ed allora ecco che un mondo di sapori e profumi si è offerto in alcuni piatti curati a dovere, ma soprattutto spiegati a puntino.

Le terre di cui parliamo sono circa a 80 km a sud di Roma e sono note soprattutto per il bellissimo parco naturale del Circeo, ma si lasciano anche scoprire quali ottime mete per vacanze rilassanti e piacevoli a tutto tondo, tra cibi fantasiosi e nutrienti, figli della profonda tradizione contadina delle terre del basso Lazio, e vini ed oli dai gusti forti, ma facilmente comprensibili.

Pani, salumi, formaggi… Iniziamo da questi ultimi, parlando della mozzarella a treccia di bufala. Già, perché a differenza di quanto si crede, la mozzarella di bufala non è solo campana, ma anche del sud del Lazio e di una piccola parte della Puglia, insomma di quei micro-territori dove i bufali trovano il clima ed il cibo ideale. La mozzarella di bufala della Pontinia è squisita per la compattezza della pasta filata, per il suo rilasciare il sapore di latte crudo mano a mano che si assaggia. Vero che il maggior sapore, la più alta carica proteica e anche la poesia culinaria del latte di bufala si paga il doppio (e anche più) del normale latte di mucca, ma la sua capacità di mantenere la giusta consistenza, la leggera ed equilibrata sapidità, i sentori vegetali (tra tutti il giunco, di cui i bufali sono ghiotti) sono unici! E il meglio per apprezzarla è ovviamente abbinare un vino del luogo, quei vini del Circeo che solo recentemente hanno ottenuto una meritata denominazione di origine controllata. Quei bianchi dal colore giallo con sfumature verdi, giovani, insiemi di trebbiano, chardonnay e malvasia con sentori intensi di margherita e mimosa.

Ancora una mozzarella stupisce lo scrivente: le ovoline azzurre. Semplici ‘uova di mozzarella’ ricucite a mano dalla precisione femminile delle contadine del luogo ed il cui colore azzurro cielo è dovuto al connubio con la spremuta filtrata di menta!

Accanto a mozzarelle e vino, non può mancare il pane di Pastena, di chiara tradizione contadina… quando le famiglie preparavano il pane per una settimana e lo portavano a cuocere dal fornaio con il timbro che li contraddistingueva impresso sopra. E in questo pane c’è una lieve aggiunta di farina di patate che si abbina perfettamente al paté di olive carbonella, quelle che crescono sulle primi pendici delle montagne… come dimenticare infatti che Ciociaria e Pontinia sono terre che in pochi chilometri passano dal mare all’aspro delle montagne?

E le olive carbonella sono note tanto quanto quelle di Itri, usate per l’olio, ma soprattutto conservate in salamoia.

Altri due formaggi, per essere certi di non dimenticare nessuna delle peculiarità del territorio, sono la marzolina fresca e quella stagionata. Intanto una indicazione orto-geografica, il marzolino è toscano, la marzolina laziale. Ed allora scopriamola. Quella fresca è un mix di capra e pecora, molto delicata al palato, mentre la stagionata, preparata in caratteristiche forme da circa 50 gr a forma di tronco di cono, regala sensazioni intense già all’olfatto. Al gusto poi il pungente pizzicorio diventa intenso e piacevole, meglio se accompagnato da un Merlot locale, dal colore rosso rubino e dal profumo intenso.

Sazi? Impossibile senza assaggiare il salame di bufala, che possiede delle caratteristiche uniche, a partire dal colore rosso scuro, segno di nessun utilizzo di conservanti e di una carne ricca di emoglobina, per arrivare al grasso di maiale, che tiene di più il caldo, ed ai profumi intensi di carne selvaggia, sanguigna.

Per concludere una ciambella di Pastena… ma la scoperta dei cibi deve anche essere un pretesto per visitare una regione ricca di bellezze, dalla Abbazia di Casamari al già citato parco del Circeo. luoghi dove la tradizione contadina rimane forte e i cibi vengono ancora preparati in maniera artigianale e manuale.

di Claris