Gianfranco Vissani, “Il Vissani”, Rai Eri – Collana: Dossier Immagini, pp 516, € 42,00

IL VISSANI: se il possessore di questo cognome non fosse un personaggio famoso e conosciuto, presente quotidianamente sugli schermi nazionali televisivi, si potrebbe pensare che il volume che porta questo titolo sia quello dato ad un nuovo vocabolario della lingua italiana. Invece si tratta della “summa” del lavoro di uno dei cuochi più apprezzati ed anche più criticati della inesauribile fantasia culinaria nazionale. Dotato di un carattere schietto, senza peli sulla lingua, amato ed odiato per i suoi rapporti con il mondo che conta (più volte citato come “il cuoco di Massimo D’Alema), invidiato da molti suoi colleghi che non godono di altrettanta visibilità, Gianfranco Vissani è indiscutibilmente un ottimo professionista. La notorietà non ha “plasmato” il suo carattere: pane al pane e vino al vino nonostante il suo ristorante di Baschi, vicino ad Orvieto, sia ormai un “tempio” osannato e riconosciuto a livello mondiale; nel locale si respira ed esiste un mix di raffinatezza e buon gusto, con un servizio impeccabile ed un’offerta alla carta in cui solo a leggere gli ingredienti di ogni piatto la mente si abbandona alla ricerca di profumi, di sapori, di ricordi che trasmettono piacevoli sensazioni di benessere e di serenità.

Tutto ciò viene trasmesso anche dal libro: è sufficiente sfogliarlo e subito si è travolti dal GUSTO. Il cuoco umbro ha raccolto in questo volume, che potremmo definire il “Vissani-pensiero”, 400 ricette ordinate in 100 menu frutto di una ricerca e di una sperimentazione scrupolosa e meticolosa, attenta e cavillosa. Il libro è in grado di offrire idee, consigli, accorgimenti e segreti per realizzare una cucina di alta qualità, basata su ingredienti genuini e su piatti della tradizione interpretati dal maestro con grande creatività e fantasia. I menu proposti non solo possono essere realizzati con grande soddisfazione sui fornelli di casa, ma possono anche essere una valida guida per la loro giusta composizione: “l’arte raffinata del comporre menu” che gli chef definiscono la parte più difficile della pratica culinaria. Per godere di un ottimo pranzo è necessario che le portate di cui è composto formino un insieme equilibrato ed armonico, che soddisfi tutti i cinque sensi senza esagerazioni.

Le pagine del volume sono intervallate da riflessioni, spiegazioni, ricordi dell’autore che disegnano il profilo e la storia di un grande cuoco iniziata nel 1962 a undici anni. In quarant’anni ha creato un’arte che lo rende unico e che accoglie e rielabora molteplici spunti che provengono dalla tradizione italiana, ma si arricchiscono di ibridazioni con le più raffinate cucine del mondo, non ultime quelle orientali. Il risultato finale delle 400 ricette proposte è illustrato da ottime e chiare fotografie. Una curiosità riguarda il piatto più strano che Vissani abbia mai mangiato in vita sua: si tratta della “zuppa di saliva di uccelli di grotta” degustata ad Hong-Kong e da lui ritenuta molto buona. Di questa “succulenta prelibatezza” non è riportata la ricetta: forse per la mancanza di materia prima?

di Marinella Fugazza