Anna Rita Zara, Maurizio Tiani – La cucina dei califfi – Il leone verde Edizioni, pagg. 90, € 9.00

Il Medio Oriente è ormai demonizzato dalle recenti vicende politico-militari, che rischiano di impedire di apprezzare la millenaria cultura, le sagge tradizioni e gli eleganti costumi di quelle terre. Mai uno sbaglio potrebbe essere maggiore: le regioni a matrice musulmana del nord Africa, del bacino Mediterraneo, così come quelle del Medio Oriente (pensiamo a Baghdad, Samarcanda, Bukhara…), sono una fonte inesauribile di spunti culturali unici, da studiare e preservare, in ogni campo, che sia artistico, letterario o, perché no, culinario.

E proprio del cibo dei califfi ci parlano con grazia, puntiglio e precisione agiografica Anna Rita Zara e Maurizio Tiani, passando in rassegna, per la casa editrice ‘Il leone verde edizioni’, le ricette della saga di fiabe ‘Le mille e una notte’, la più celebrata raccolta di racconti della cultura mediorientale.

‘La cucina dei califfi’ è un libro che score rapido come i racconti che Shaharazad inventa ogni notte per il sovrano Shahriyar… Già, perché, il binomio cibo – racconti è fortissimo nelle fiabe che la figlia del visir propone al suo re, facendogli riscoprire il piacere dell’esistenza, dell’amore profondo, della cucina prelibata.

I personaggi che da secoli incantano i lettori con le loro avventure sono parte di una realtà in cui “aleggiano aromi e profumi invitanti, stordenti”: si pensi ai suk arabi (i mercati) in cui raffinate spezie sono accanto a carni di agnello al vento, oppure ai luculliani banchetti di corte…

Praticamente in ogni fiaba de ‘Le mille e una notte’ il cibo ha un ruolo primario. Pane, olive, pietanze egiziane, dolci siriani (pensiamo al kunafa, con formaggio, zucchero e miele), carni cucinate secondo la tradizione persiana, antipasti iracheni, dal sawiq al tharid, dal mushabbak al qata’if, vanno di pari passo con Il facchino di Baghdad, Il pescatore venerando, Il principe Tag al-Muluk, Il cacciatore e il mercante d’olio.

Zara e Tani ci incuriosiscono in due modi: proponendoci spezzoni dei racconti (e se nella libreria di casa manca il volume ‘Le mille e una notte’ non si resisterà a lungo…) e ricette annesse, dettagliando dosi e preparazione.

Insomma il materiale per delle prelibate cene arabe c’è tutto, spaziando dagli antipasti ai piatti forti (di carne e pesce accompagnati da riso o altri cereali), fino ai dolci e alle bevande (vi raccomando il Lassi dolce, il tè al cardomomo di Zanzibar e la bevanda al tamarindo), per finire con quattro ricette da nababbi.

Un denominatore comune si trova facilmente nell’utilizzo continuo di raffinate spezie orientali, acquistabili a prezzi esorbitanti nel Medioevo come oggi.

di claris