Ascolto è una bella parola. Presuppone attenzione, riduzione temporanea del proprio ego, apertura all’altro e al mondo, assenza di movimento (non possiamo veramente ascoltare qualcuno se ci spostiamo di qui e di là facendo altro), concentrazione. Siamo abituati ad associarlo a sensazioni acustiche: parole, musiche, fruscii, rumori. Ma così facendo, ne riduciamo la portata: vediamo noi stessi come semplici membrane riceventi, che reagiscono meccanicamente alle vibrazioni dell’aria messa in moto da una fonte naturale o artificiale. Ci piace adesso pensare che nell’atto dell’ascolto non agiamo come semplici recettori ma impegniamo una parte di noi, ci mettiamo affettività.

Questa premessa è forse un po’ lunga. A nostro modo di vedere però ci aiuta a capire le ragioni profonde di un titolo sinestetico quale, per l’appunto, quello scelto da Giovanna Ruo Berchera, (trentanove anni, piemontese, grande appassionata di cucina, che insegna, ma anche giornalista) e da Paolo Massobrio (quarantatré anni, milanese con radici nel monferrato, giornalista di ventennale esperienza nel campo dell’enogastronomia). L’ascolto dei sapori: accostarsi all’atto biologicamente indispensabile del mangiare con consapevolezza critica. Che sia così, lo capiamo fin dall’inizio. Certo, questo è un libro di ricette (e nel seguito vedremo di che tipo). Ci sono però due significativi capitoletti introduttivi. Il primo, a cura di Giovanna Ruo Berchera si intitola: come fare una spesa intelligente e gestire la dispensa e il frigorifero concatenato a sintetiche nozioni sulle tecniche di cottura. Il secondo, a cura di Primo Vercilli, nutrizionista clinico, è invece: esaltare il gusto senza alterare un equilibrio è possibile?. Ovvero come mangiare di tutto (quando e in quali quantità) senza farsi del male.

Il volume quindi esprime una consapevolezza su due piani. Quello illustrato da questi due capitoli, ovvero, mangiare è un dovere, ma non da compiere meccanicamente. Richiede conoscenza e metodo (che quasi nesusno ci insegna). Il secondo piano di consapevolezza sta nell’organizzazione e nella scelta delle ricette e delle materie prima. Parte da quell’enciclopedia del gusto appassionato che è il Golosario (altra opera meritoria di Massobrio), almanacco delle mille e più cose buone del nostro paese, per utilizzarle in modo concreto in 170 ricette che affermino il legame con una terra d’origine, con una genuinità, con una tradizione.

Pertanto, le ricette sono organizzate in capitoli, ognuno dedicato a una regione, introdotti ciascuno dai ricordi di viaggio dello stesso Massobrio, come fossero racconti di un amico. Le ricette sono abbinate ai vini dello stesso territorio. Ci sono anche indirizzi e numeri di telefono di dove reperire le materie prime. Tutto questo per, come dice Massobrio, rivivere la genesi delle nostre emozioni. Ora, con questo libro nelle mani, tocca a noi ascoltare quello che di buona la nostra terra e la nostra cultura sono capaci di dare.

di Stefano Mola