Elma Schena, Adriano Ravera «Le stagioni dell’uva e del vino», Edizioni Fogola, Torino. L.500.000 (L.850.00 la copia con acquerello)

Il gusto è un fenomeno composito alla formulazione del quale contribuiscono soprattutto la memoria, storica e privata, l’educazione, l’abitudine. Ciò vuol dire che stiamo parlando di un fenomeno intellettuale, culturale, a dispetto di apparenze fisiologiche, per un verso, e sublimative, per l’altro».

Così scrive Folco Portinari nell’introduzione di questo libro. Anche se mai come in questo caso parlare semplicemente di libro sembra riduttivo. Chi ama il libro anche (o in primo luogo) come oggetto, si troverà di fronte a una vera e propria opera d’arte. Come definire altrimenti un libro stampato su carta creata per l’occasione, artigianalmente, dallo stampatore Antonio Liboà della calcografia «Al pozzo» di Dogliani e illustrato con acquaforti e acquarelli di Teresita Terreno?

Scusate se per l’entusiasmo da bibliofili paliamo prima del supporto e poi del contenuto. Torniamo alle parole di Folco Portinari: il gusto come fenomeno culturale, come risultato dunque di un percorso personale che si sviluppa nel tempo, nel contatto con una terra e una tradizione. Se il territorio è la Langa, a dominare è la vite: le colline si fanno spartiti, i filari pentagramma, i grappoli note, la vendemmia un crescendo rossiniano, l’inverno un adagio. In musica è fondamentale il tempo: scegliere in Langa questo metronomo è inevitabile.

Su questa modulazione si innestano le ricette, non solo come semplice fatto tecnico, come collezioni istruzioni. Se il gusto è un sentiero personale nella prospettiva della Storia collettiva, allora ogni ricetta è collocata nell’arco del calendario, legata ad abitudini e riti che hanno scandito la vita di ogni comunità. Ricordi di battute di caccia, di vacanze in Langa per la cura dell’uva, il profumo salmastro dei carrettini degli acciugai, le pergole d’osteria, le merende-sinorie. Notazioni storiche, curiosità, considerazioni sui luoghi, le stagioni. Buon mangiare come piacere che conosce e sapere che gode. Tanto per gradire, qualche citazione: tartrà con salsiccia al Barolo, stracotto di vitello all’amaretto, trote in foglia, cappone di Morozzo in gelatina, flan di arance al Moscato.

Elma Schena e Adriano Ravera, pubblicisti, ci offrono qui parte dei loro venticinque anni di passione condivisa per il fornelli e la storia della gastronomia. Passione certamente non solo teorica: nella cucina di casa, l’ottocentesca ex Osteria del Secolo nel ricetto di Boves, trasformata in un vero e proprio laboratorio permanente, provano e sperimentano le ricette man mano raccolte.

di Stefano Mola