Graziano Pozzetto – Lo scalogno di Romagna – Panozzo editore – pag. 393, Euro 15.49

Fuori dalla Romagna il termine scalogna è sinonimo di sfortuna o disgrazia. L’origine è alquanto incerta e dibattuta. C’è chi la fa risalire al latino calumnia, cioè calunnia, ma la maggior parte la collegano allo scalogno, il piccolo bulbo commestibile che i bolognesi hanno chiamato scalogna. Secondo Giuseppe Pittano il motivo della identificazione sembra si debba ricercare nel fatto che la scalogna era il cibo dei poveri. Il dizionario storico di deonomastica fa discendere il significato di scalogna o scarogna, intesi come jella o sfortuna, dal fatto che la cipollina detta scalogno porterebbe sfortuna.

[Beppe Sangiorgi]

Troppo spesso confuso con la cipolla, lo Scalogno di Romagna ha riacquistato una piena dignità nel 1997, anno dal quale può fregiarsi con onore dell’etichetta IGP (Indicazione Geografica Protetta). Un riconoscimento prestigioso per un bulbo aromatico che si porta dietro, da secoli ormai, la fama di “portatore di iella”, per un tragico errore grammaticale che trasforma l’ultima “o” in una “a” alquanto birichina. Particolare questo che non ha scoraggiato in alcun modo Graziano Pozzetto, giornalista, scrittore, enogastronomo, ricercatore di cultura gastronomica e territoriale, cultore e studioso di prodotti tipici ed eccellenti, divulgatore di cultura materiale e massimo esperto dello Scalogno: con pazienza e passione ha tradotto in parole le leggende e le ricette che ruotano intorno al bulbo e che, nel corso dei secoli, i padri hanno tramandato ai figli.

Il suo volume merita l’appellativo di “testo sacro” in materia di Scalogno. Notizie storiche, caratteristiche nutrizionali e salutari, ricette, antiche e non, nomenclatura, le ragioni del suo successo e il disciplinare di produzione IGP sono gli ingredienti del volume che, amalgamati con maestria sopraffina da Pozzetto, attirano il lettore in un piacevole percorso enoculturalgastronomico.

E, parlando di percorsi, è d’obbligo citare quello della zona fortunata, l’IGP appunto, quella che comprende i Comuni di Modigliana e Tredozio in provincia di Forlì-Cesena; Castel del Rio, Fontanelice, Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Dozza, Imola, Mordano, Castel Guelfo in provincia di Bologna e Casola Valsenio, Riolo Terme, Faenza, Castelbolognese e Solarolo in provincia di Ravenna. In questo angolo di paradiso culinario potrete gustare le ricette, nuove e antiche, che vedono come protagonista tanto incontrastato quanto discreto lo scalogno.

Partiamo dagli antipasti, con delle ostriche allo zabaione di Picolit, ricetta di Gianfranco Bolognesi, scovata in un capitoletto che ha come titolo ”Lo scalogno nella cucina della seduzione”. Proseguiamo con una vellutata allo scalogno con maltagliati, ricetta rubata alla sagra dello scalogno di Riolo Terme, seguita da capocollo di maiale con scalogni, specialità di Tarcisio Raccagni, chef del ristorante Gigiolè di Brisighella. Chiudiamo infine con una deliziosa torta di mele tipica della cucina medioevale, dove oltre alle mele, ai fichi secchi e all’uva sultanina troviamo appunto lo scalogno.

di Monica Mautino