Ottobre, tempo di castagne: Bracalle, Cervaschine, Garroni rossi e neri, Sirie, Temporive e Verne sono solo alcune delle oltre 50 varietà di castagne censite in Piemonte all’inizio del 1900. Il castagno è stato sicuramente uno degli alberi che, in modo più stretto, ha legato la sua presenza agli insediamenti umani. L’interesse dell’uomo per questa pianta è nato non solo dalla sua capacità di produrre, senza eccessive cure culturali, frutti saporiti, abbondanti e nutrienti, ma anche dalla sua attitudine a fornire legname in tempi estremamente ridotti e a concimare il bosco con le sue foglie usate in precedenza per le lettiere del bestiame. Inoltre il castagno contribuisce allo sviluppo di funghi di grande interesse alimentare grazie alle micorizie (forma di convivenza molto specializzata fra il fungo e le radici della pianta). Da un punto di vista botanico e commerciale i frutti di castagno sono distinti nelle tipologie marroni e castagne.

I marroni, più pregiati a causa di caratteristiche organolettiche migliori, presentano forma ovoidale e cuoriforme. L’occhio, tipica macchia chiara presente all’estremità arrotondata del frutto, è piccolo e rettangolare; la buccia è chiara a striature più scure; la polpa è dolce e carnosa, facilmente separabile dalla pellicina interna.La varietà cuneese più pregiata è rappresentata dal Marrone di Chiusa Pesio.

Le castagne domestiche hanno la forma rotondeggiante spesso appiattita da un lato. L’occhio è grande e ovale, mentre la buccia è di colore marrone scuro e molto aderente alla polpa che è pure molto gustosa.

Frutto autunno-invernale per eccellenza, la castagna ha costituito fino a pochi decenni fa l’elemento base della dieta alimentare delle popolazioni delle nostre montagne e, per questo motivo, per la sua facile reperibilità, per il suo elevato potere nutritivo (è particolarmente ricca di zuccheri complessi come l’amido ed ha un buon apporto di proteine), per il gradevole sapore e per la relativa facilità di conservazione, veniva chiamata “pane dei poveri”.

Numerose sono le variazioni culinarie nelle quali si può presentare questo frutto; la tradizione ci ha regalato ricette semplici che però consentissero di avere sempre piatti nutrienti ed appetitosi: le ballotte ottenute con lessatura in acqua salata insaporita con rami e semi di finocchio, le caldarroste (anche dette mondaj, rustie, brusatà) arrostite sul fuoco vivo con un’apposita padella bucherellata, la farina di castagne prodotta con la macinatura delle castagne essiccate; i giorni nostri ci deliziano con elaborazioni culinarie raffinate e degne della più fine pasticceria come i marron glacè, il monte bianco, i marroni canditi e le castagne sciroppate.

Fra le molteplici proprietà della castagna vi è anche quella, attualmente per nulla trascurabile, di essere un frutto biologico: la sua pianta non viene normalmente sottoposta a trattamenti con fitofarmaci: Nell’habitat naturale, che copre la fascia altimetrica dai 400 ai 1200 metri sul livello del mare, è

generalmente concimata con fertilizzanti organici e bagnata con acque sorgive e pure. Il frutto del castagno, botanicamente chiamato “acheno”, si sviluppa fuori dal contatto con l’ambiente esterno, protetto da un involucro spinoso impenetrabile, il “riccio”, che si apre solo alla maturazione del frutto e da una buccia coriacea e consistente, il “pericarpo”, ed ancora da una pellicola che avvolge la polpa.

Numerose sono le iniziative che, in questo periodo, si susseguono in diversi paesi al fine di abbinare la conoscenza di questo millenario frutto con la tradizione e la storia dei luoghi in cui esso cresce.

di Marinella Fugazza