da Un menù da design per stupire in cucina
Maggio 25, 2008 in Ricette da Cinzia Modena
Si presenta il menù che verrà proposto in una ambientazione speciale, il nuovo iconico concept store del Gruppo Armani Armani/Ginza Tower situato al 5-5-4 Ginza, Chuo-ku a Tokyo, il 29 maggio, in occasione del primo appuntamento di Architetti in Cucina, ciclo di incontri in cui l’architettura incontra i sapori astigiani annaffiati con i vini di Roberto Bava.
Questa prima serata vedrà protagonisti della tavola e a lavorare fianco a fianco Kengo Kuma, architetto fra i più noti dello star-system giapponese, ed Enrico Derflingher, uno degli chef italiani più conosciuti al mondo.
MENÙ “ARCHITETTI IN CUCINA”
Enrico Derflingher – Kengo Kuma
Cappuccino al pomodoro di Enrico
Millefoglie di tonno con zucchine, melanzane, menta e caviale Beluga
Totocorde, Altalanga DOC vendemmia 2003
Fegato grasso caldo con insalata di asparagi Verdi e tartufo nero piemontese estivo
Oro di Altalanga DOC Millesimo 1999 di Giulio Cocchi
Enrico Tajarin ‘Kengo Kuma Style’
Alteserre, Monferrato DOC Bianco 2003
Orata giapponese croccante all’olio di nocciola e timballo di verdure
Stradivario, Barbera d’Asti Superiore DOC 1999
Filetto di vitello da latte gratinato con caprino e galletti
Contrabbasso, Barolo di Castiglione Falletto DOCG Cru Scarrone 2003
Crema di limone con ciliegie
Semifreddo al Cioccolato e Gianduiotti
Barolo Chinato Cocchi
Kengo Kuma a proposito dei “suoi” Tajarin
La forma di questa pasta gioca su superfici e linee. Tutte le buone qualità di una pasta fatta di superfici e di una pasta fatta di linee …vengono mixate qui creando una sorta di pasta a una dimensione e mezza!
Nella cucina di Enrico ho scoperto un aggeggio per tagliare la pasta che sembra uno strumento musicale. Mentre cercavo di capirne la funzione ho avuto l’idea di questa particolare forma di pasta.
I vini che accompagnano il Menu di Enrico Derflingher – Kengo Kuma
I vigneti del Pinot Nero, del biotipo “fine di Champagne” 30% Chardonnay e del biotipo “precoce di Borgogna” che ne compongono la cuvèe maturano ad un’altezza minima di 250 mt. Lo spumante Alta Langa Toto Corde è vinoso e centrato sull’espressione del territorio. Per questo motivo la maturità delle uve diventa il fattore determinante ancor più che l’acidità. Il dosaggio degli zuccheri è particolarmente contenuto e permette di assaporare note di agrume candito con sentore di albicocche e uva passa. La presa di spuma avviene nelle bottiglie accatastate e si completa con una lunga maturazione al fresco e al buio per 36 mesi durante il quale si sviluppano i caratteri che ne determinano il suo pregio.
L’Oro di Altalanga BRUT sorprende per il suo colore intenso e solare che trae origine all’appassimento di una parte delle uve bianche (biotipo “fine di Champagne” 20% Chardonnay) che compongono la cuvée composta inoltre da Pinot Nero e dal biotipo “precoce di Borgogna appassito”. Il colore è una delle caratteristiche di maggior attrazione di questo vino: rappresenta ciò che la vite ha assorbito dai raggi solari e che è stato esaltato in 50 mesi di maturazione.
Alteserre è un vino bianco di razza, affidabile ed elegante creato da Bava una decina di anni fa da vitigni Cortese e Chardonnay a Cocconato in Monferrato.
Il suo insieme raffinato si impone con un volume degno di un grande Cru e soddisfa le esigenze di abbinamento con piatti dell’alta cucina internazionale.
Un vino bianco da degustare dopo diversi anni di affinamento, oggi disponibile in molte annate e in magnum per degustazioni verticali, alla stregua di un Barolo o una Barbera Superiore.
Stradivario è un Barbera d’Asti Superiore da uva raccolta a Cocconato sulle colline calcaree dell’Alto Astigiano. E’ stato scelto il vigneto più antico della famiglia Bava per la produzione di questo rosso longevo da Barbera in purezza, nel rispetto dei canoni internazionali che premiano forza e profondità, senza negare l’identità del territorio. Una vendemmia molto matura e una resa bassa in vigneto precedono una vinificazione con un modesto contatto con l’aria e macerazioni delicate, immediatamente seguite dall’affinamento in barrique nuove. Il risultato è un vino molto ben definito, di un rigore straordinario che si ripete e si mantiene negli anni, connotato da una notevole eleganza e da una precisione aromatica superba grazie all’affinamento magistralmente fuso con il carattere del Barbera.
Nasce dai vigneti di proprietà a Castiglione Falletto, nel cuore del Cru Scarrone, dove è stata ricostruita l’antica cascina con una bottaia che accoglie i tini di legno per fermentare il Nebbiolo all’origine. La vinificazione del puro Nebbiolo con lunghe macerazioni in legno di Fontainebleau è un esempio di rispetto della tradizione per ottenere vini di un livello rimarchevole, pieni e corposi e di grande lunghezza. Soave ,finemente affinato e di struttura non aggressiva, e’ un vino che non manca di carattere. Nelle annate di maggiore struttura un possibile affinamento in barrique invita a non avere fretta ad aprire queste grandi bottiglie.
Gli artefici del menù
Kengo Kuma è un architetto contro-corrente. I suoi progetti sfidano il delirio architettonico esploso in Giappone a cavallo tra gli anni 80 e primi anni 90, i “bubble years” del boom economico che hanno prodotto edifici solidi, maestosi, in cui le parole d’ordine sono monumentalità, autorità, linee definite, ferme, pesantezza.
Kuma cerca altro: edifici dai confini sfocati, che affondino nel paesaggio, si mimetizzino. «Il mio obiettivo ultimo è cancellare l’architettura» disse una volta.
Legno, bambù, metalli, pietra, in moduli esili e ripetuti, creano superfici discontinue, rarefatte, permeabili, che riescono a sconfiggere la monoliticità anche delle sue “creature” più imponenti.
Tra le ultime opere ricordiamo One Omotesando (2003), sede di note griffe di moda a Tokyo che dialoga armonicamente con il viale alberato su cui si affaccia, e il Nagasaki Prefectural Art Museum, il cui gioco di luce e trasparenze si riflette nel canale d’acqua che attraversa il museo »
Ha aperto da due anni a Tokyo Officina di Enrico dopo aver lavorato per alcune delle cucine più prestigiose del mondo.
Nato a Lecco nel 1962 ha studiato a Bellagio (Como) e poi girando il mondo, da vero globe-trotter della cucina.
Ha fatto esperienza nei migliori ristoranti del mondo, da Cipriani al Badrutt Palace di St. Moritz, solo per citarne due, ed è stato anche tre anni ai fornelli della Casa Bianca, ai tempi di Bush padre. Quando è andato invece a dirigere le cucine della casa reale inglese (compito – spiega – che implica molti spostamenti, dalle residenze di campagna allo yacht Britannia) si è “trovato ad essere – racconta – il primo cuoco italiano dopo una tradizione culinaria tutta francese. Ma non è stato difficile accontentare i reali inglesi, soprattutto Carlo e Diana, amanti dei piatti semplici e genuini”. Lady D in particolare “fu conquistata dai tagliolini fatti in casa, con mazzancolle e zafferano”.
In Italia Enrico ha conquistato la stella Michelin alla Terrazza dell’Eden di Roma che ha guidato per nove anni.
di Cinzia Modena
